饭桌上十款家常菜土菜,让食客都竖大拇指!

  • 栏目:网上赌搏网站十大排行 时间:2020-12-29 10:59 分享新闻到:
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秘制牛蛙

原料:牛蛙500克辅料:黄瓜、金针菇各100克。提前熬好的料汤800克,自制麻辣油30克,么麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,盐3克,味精、鸡粉各2克。制作:1、牛蛙制净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。3、锅入提前熬好的料汤烧开,下入牛蛙,加盐、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米汤芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、花椒。4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热,起锅浇入盘中激香即可。料汤制作:锅入底油烧至五成热,下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香,冲入清水20斤大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度,这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等,可以直接舀汤入锅,方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”,也是用此汤制作而成。自制麻辣油:1、取一不锈钢汤桶,下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热,下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤,小火熬至葱段漂起、微微变黄(注意不能熬得太久,否则油中葱香味过大,会掩盖住一部分麻辣味)时捞出,再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味,打出料头,将油温升至六成热,起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中,边冲边搅,使其受热均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留油即成。青椒童子鸡

原料:带骨仔公鸡500克,本地鸡爪辣椒50克。

调料:西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克,小米辣圈、料酒、酱油各10克,盐3克,姜片、蒜片各12克,红辣椒8克,色拉油25克。

制作:

1、将仔公鸡宰杀制净,切成大块;鸡爪辣椒洗净切段。

2、另起净锅,下入色拉油、红油烧热,下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香,再下入鸡块生爆至断生,下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。

一锅香

批量预制:1、锅入宽油烧至八成热,下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟,至表皮冒细泡,颜色金黄,皮酥肉嫩,捞出沥油待用。2、锅留底油,加葱段1500克、干红椒段300克爆香,倒入洋葱块1000克煸炒出香,下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出。3、倒入牛蛙块翻匀,添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙,调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克,大火烧开转小火煨4分钟,关火浸泡30分钟入味,将牛蛙单独捞出存放,原汤留用。3、鳝鱼10斤宰杀治净,改刀成4厘米长的段,焯净血水待用。4、锅入色拉油200克烧热,下入姜片、干辣椒段各80克煸香,倒入鳝鱼段翻炒均匀,调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克,添啤酒没过原料,大火烧开转小火煨5分钟,大火收浓汤汁,关火晾凉备用。走菜流程:1、锅入少许底油烧热,加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香,下预制好的鳝鱼段30克、熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻,添牛蛙600克、原汤500克,补入少许盐和黑胡椒粉,大火烧开后转小火煨2分钟,继续开大火收浓汤汁,加水淀粉翻匀,淋明油即可出锅。2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块(蔡甸九孔藕去皮洗净,改刀成长方块,入五成热油炸至色泽金黄即可)各50克,起锅将烧好的原料倒入砂锅,表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克,即可走菜,上桌后点燃酒精,边加热边食用。制作关键:1、牛蛙炸制时油温不能低于八成,其表皮遇到高温快速收缩,锁住蛙肉水份,保证外酥里嫩的口感。2、炸制时间以1分钟为宜,时间过长,蛙肉变老。牛肉酱金针菇

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